Asırlık lezzet Eskişehir'in yöresel met helvası ve yapımı!

İsmini, met (çubuk) ve aşık kemiği ile birlikte oynanan çelik-çomak oyunundan almıştır. Met helvası, met oyunu sonucunda yenilen tarafın uzun kış gecelerinde helva çekmesiyle oluşan bir geleneğin ürünüdür. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan met helvası, ilk olarak 1900’lü yılların başlarında Suriye’den göç eden aileler tarafından yapıldığı söylenmektedir (Arap Şaban usta) Met helvası o dönemden beri Eskişehir’e mal olmuş bir helva türüdür. Met Arapça kökenli çubuk anlamına gelen bir kelimedir.

Coğrafi işaretli Met helvasının yapımı oldukça zor ve meşakkatli bir iştir. Yoğun emek ve tamamen insan gücü gerektiren net helvası; un, şeker, yağ, vanilya (çeşide göre kakao v.b), limon tuzu ve su kullanılarak yapılır.

Un ve yağ su katılmadan pişirilir. Yağ olarak önceleri tereyağı ancak günümüzde sıvı yağlar kullanılıyor. Pişirilme sonrası elde edilen hamur soğuması için dinlendirilir. Hazırlanan hamur, bir gün sonra işlemeye alınmadan önce şeker az bir su ile (ölçü: 1 kg şekere 2 su bardağı su) kaynatılıp üzerine bir miktar limon tuzu (veya limon sıkılır) ilave edilir. Kaynayan şekerli su hafif kırmızı renge gelince bir kaşık alınır ve soğuk su içine dökülür, katı hale (ağda) gelirse helvanın ağdası olmuş demektir. Ağda soğuması için mermer veya şeker banyosu denilen yerlere dökülür. Soğuyan ağdanın, duvarda kazık olarak ifade edilen metal üzerine atılarak belli bir kıvama gelinceye kadar aşağıya defalarca sarkıtmak suretiyle kabarması ve beyazlaşması (ağartılması) sağlanır. Beyazlaştırma olayı bazı işletmelerde ağartma makinesi kullanılarak yapılır. Ağda istenilen kıvama geldikten sonra tepsinin üzerine yaydığımız hamurun içerisine konur. Her tarafının hamurla katlanması sağlanır. Tepsinin çevresinde bulunan 3-4 kişi halka biçimindeki (simit şeklinde) ağdayı hamurun üzerinde çekerek germeye başlarlar her katlanıştan sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur. Her katlanışta hamuru yedikçe tellenir. Tepsideki hamur ağdaya yedirilerek tel helva biçimine gelmesi sağlanır. Çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir. Tel haline getirilmiş olan helva, 2-3 cm çapında 80-100 cm uzunluğunda yuvarlak şekilli ip haline getirilir. İp haline getirilirken elde hafifçe sıkıştırılarak birbirlerine bağlanmaları sağlanır. Daha sonra tezgah üzerinde soğuması için bekletilir. Soğuması tamamlanan met helvaları 6-7 cm uzunluğunda kesilerek tüketilir.

Genellikle met helvasının iki çeşidi üretilir. Biri sade, diğer kakaoludur. Son zamanlarda çikolatalı ve çeşitli çeşni maddelerini içeren met helvaları da üretiliyor.

Met helvasının pişmaniyeden farkı, şekli ve dağılma özelliğidir. Pişmaniye dağılsa da yenir çünkü oluştuğu tel tel bölümler yumuşaktır ancak met helvası serttir dökülürse iki veya daha çok parçaya bölünür ve yere yapışır. Met helvası pişmaniye tadını andırsa da yedikçe ağızda dağılır, dağıldıkça lezzeti artar.

Met helvası, özellikle sporculara, büyüme çağındaki çocuklara, çok enerji tüketen ve bedeni olarak çalışan kişilere, emziren hanımlara tavsiye edilen, tüketimi çok pratik, lezzetli bir yiyecektir. Ancak helvaların glisemik indeksi yüksek olduğundan dolayı kan şekeri hızla yükseltir. Helvanın 100 gramında yaklaşık 516 kcal enerji bulunur. Met helvasını tüketirken günlük tüketilen miktarlara dikkat edilmeli ve ara öğün seçeneği olarak tercih edilmelidir. Fazla miktarda helva tüketimi mide yanması, barsak bozuklukların ayol açabilir. Diyabeti olan ve enerji gereksinimi az olan bireylerin de tüketmemeleri gerekir. (KAYNAK: TÜRK TARIM DERGİSİ)