Etin yanında ayran tüketilmemeli!

Süt, bileşiminde temel besin öğelerinin tamamını içerir. Bu temel besin öğeleri de protein, yağ, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminlerdir. Günlük beslenmemizde gerekli olan yani sağlıklı büyüme ve gelişme için alınması gereken temel besin öğelerinin hepsini içerdiği için süt temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Dolayısıyla süt besin değeri bakımından oldukça önemli bir gıdadır. Bunun dışında sütün bileşimindeki proteinlerin yağın, süt şekeri olarak adlandırdığımız laktozun insan sağlığı üzerine birçok olumlu etkileri ve fonksiyonları var. Yine günlük alınması gereken kalsiyum, fosfor, potasyum yani mineral maddelerin önemli bir miktarı sütten sağlanabiliyor.

Sütün bileşimi tüm tür sütlerde; inek, koyun, keçi, manda, eşek, kısrak, anne sütünde aynı ama oranları farklı düzeylerde olabilmektedir. Tek bir süt türü çok önemlidir ya da şu süt faydalı değildir gibi bir ifade doğru olmaz. Neden doğru olmaz, çünkü tüm süt türlerinde temel besin maddesi olarak bileşenlerin hepsi bulunmaktadır ve hepsinin önemli işlevleri vardır. Bu bileşenlerin büyüme ve gelişmede, hücrelerin oluşumunda önemli katkıları vardır. Yine sütün içindeki laktoz beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunu sağlar. SÜTTEKİ YAĞLAR ANTİKANSEROJENİK ÖZELLİĞE SAHİP Yaşamsal öneme sahip elzem aminoasitleri ve yağ asitlerini içerir. Özellikle süt yağının yapısında bulunan antikansorejenik özelliğe sahip bazı yağ asitleri var. Bunlar sadece süt yağında bulunur. Süt yağının doymuş yağ asitleri oranı yüksek olmasına rağmen erime noktası vücut sıcaklığının altındadır. Süt hayvansal bir gıdadır, ama süt yağı hayvansal yağ kategorisinde değerlendirilemez. Çünkü bünyesinde bulunan tüm yağ asitlerinin erime noktası, vücut sıcaklığının altında olduğu ve bilenen aksine yüksek oranda kolesterol içermediği (13 mg/100 g inek sütü) için güvenli bir şekilde tüketilebilir.

Süt yağı önemli bir enerji kaynağıdır. 1 gram yağın sağladığı enerji 9.3 kilokalori, 1 litre yüzde 3 yağlı inek sütü ise 615 kcal enerji sağlar. Yani günlük ihtiyacımız olan enerjinin büyük bir kısmını buradan sağlayabiliriz. Yine proteinler de ihtiyaç duyulan toplam kalorinin yüzde 10 ile 15’lik kısmını sağlamada önemli bir fonksiyona sahip. Süt proteinleri özel proteinlerdir. Bünyesinde vücut tarafından sentezlenemeyen ancak mutlaka alınması gereken aminoasitlerin hepsini içerir. Vücudun hastalıklara karşı savunma mekanizmasını sağlayan antikorları oluşturur. Günlük beslenmemizde almamız gereken protein miktarının yüzde 50’sinin hayvansal protein olması gerekir. Ve yarım litre süt tüketimi ile bir çocuğun ihtiyaç duyduğu toplam proteinin 1/3’ü süt proteinlerden karşılanabilir. Süt proteinlerini oluşturan kazein ve serum proteinlerinin beslenme açısından oldukça yararlı başka etkileri de bulunmaktadır. Vücut dokularını yenilenmesi, kasların kasılmasına ve hücreler arası geçişlere yardımcı olması gibi bunun dışında sütün karbonhidratı laktoz yine önemli bir enerji kaynağıdır. Yapısındaki galaktoz beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunu sağlar. Vücuda alınan kalsiyumun emilimini artırmaktadır. Ayrıca kalsiyum ve laktozun birlikte alımını karaciğerde yağ birikimini önlemektedir. B kompleks vitaminlerin oluşumunda rol alır. Vücuda alınan kalsiyum seviyesi ile kan basıncı arasında negatif ilişki bulunmaktadır. Yüksek tansiyona karşı koruyucudur. 50 yaş üzeri kadınlarda osteoporoz olarak bilinen kemik yoğunluğundaki azalmaya bağlı kolay kırılabilir olması yaşam boyu yetersiz kalsiyum alınımı ile ilişkilidir. Sadece bir gıdada kalsiyum içeriğinin fazla olması önemli değil. Onun vücutta tutunması da önemlidir. Bu nedenle süt ve süt ürünlerini tükettiğinizde kalsiyum ve laktozun birlikte aldığınızdan kalsiyumun emilimini de daha fazla sağlamış oluyorsunuz. Bunun dışında magnezyum, fosfor, birçok minerali ve iz elementleri içeriyor. Süt, vitaminlerin hemen hemen hepsini bünyesinde bulundurur. Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı 800 mg civarında. 1 litre sütte 1.200-1400 mg kalsiyum bulunmaktadır. 1 litre sütü günlük olarak tüketmemiz pek mümkün değil tabi. Ama 2 bardak süt içmekle alınması gereken kalsiyum ihtiyacının yüzde 75’ini rahatlıkla karşılayabiliriz.

Süt proteinlerini kazein ve serum proteinleri olmak üzere temelde iki gruba ayırıyoruz. İnek, koyun, keçi ve manda sütü kazeinli sütler grubundadır. Çünkü yapısındaki kazein oranı serum proteinlerinden daha yüksektir. Anne sütü, eşek sütü, kısrak sütü gibi sütler de almüminli sütler grubunda yer alıyor. Çünkü kazein oranı değil albümin (serum proteinleri) oranı daha yüksektir. Dolayısıyla türler arasında öncelikle bu tip bir farklılık var. Protein değerlerine baktığımızda inek sütünün protein oranı ortalama 3.5-4.5 g/100 g bir değer gösteriyor. Anne, eşek ve kısrak sütünde protein oranları inek sütüne göre daha düşük. Dolayısıyla bu sütlerde kazein oranı düşük olduğundan sindirimi de daha kolaylaşıyor. Anne sütü B-laktoglobulin içermez. B-laktoglobulin alerjen olan bir proteindir. İnek sütünde B-laktoglobulin olduğu için bazı çocuklarda süt alerjisine rastlanmaktadır. Eşek sütünde beta-laktoglobulin bulunmasına karşın B-laktoglobulin daha fazla oranda a-laktalbumin içermektedir. İnek sütünde a-laktalbumin iki genetik varyantı olmasına karşın eşek sütünde üç genetik varyantı bulunmaktadır. Bu durum sindirimin daha kolay olmasını sağlar. Eşek sütünün anne sütüne en yakın süt olarak nitelendirilmesinin nedenlerinden biri de budur.

Ancak hiçbir sütü anne sütü yerine ikame bir süt olarak kabul edemeyiz. Bileşimini anne sütüne yakın olan sütler var tabi ki. Eşek sütü ve keçi sütü gibi. Keçi sütü albüminli sütler grubunda olmasına rağmen protein yapısındaki misellerin ve yağ globüllerinin boyutlarının küçük olmasından dolayı sindirimi daha kolaydır. Ayrıca, eşek sütünün yapısında inek sütünden farklı olarak bağışıklık sistemini güçlendirici lisozim gibi bazı enzimler ve antibakteriyel maddeler daha fazla miktarda bulunmaktadır. Örneğin bir protein olan immunoglobin miktarı daha fazla. Bu nedenle sağlık açısından olumlu etkileri bulunmaktadır. Enfeksiyonlara karşı koruma özelliği var. Bu bileşenler inek sütünde de var ama anne ya da eşek sütünde daha çok miktarda var.

Düzenli olarak hayvan bakımları, hastalıklarla mücadele, veteriner kontrolleri, sağım koşulları uygun şartlarda yapıldığı takdirde ve süt kısa sürede tüketime sunulduğunda ayrıca sütün bakteri yükü çok düşük düzeyde ve patojen içermeyen bir süt olması halinde çiğ sütü tüketmek mümkün olabilir ama bu uygulamada kolay bir şey değildir. Uygulanabilirliği ve denetlemesi oldukça güçtür ve ülkemizdeki koşullar çiğ sütün bu şekilde tüketimi için uygun değildir. Dolayısıyla bakteri yükü fazla, hastalık etkeni taşıyıp taşımadığı belli olmayan, içerisinde herhangi bir şey ilave edilip edilmediği bilinmeyen sütü sokak sütü olarak satmak da doğru bir yaklaşım değil. Çünkü hayvanda meme enfeksiyonu olabilir ya da temiz koşullarda sağım işlemi yapılmadığı için sütün içinde birçok organizma yer alabilir. Tabi ki bunlar tüketicinin gözle görüp değerlendirebileceği unsurlar değil. Tüm bu nitelikler kalite ve sağlık açısından gizli özellikler olarak adlandırılır. Bu nedenlerle bu tip sütleri kullanmak sağlık açısından sorun yaratabilirler ve beklenen fayda sağlanamayabilir. Dolayısıyla bu sütler şüpheli olarak değerlendirilir.

Bazı insanlar süt tükettiğinde bağırsaklarında hassasiyet oluşabiliyor. Ya da bazı insanların süte karşı alerjileri var. Bu alerjilerin nedenleri nelerdir? Sütte iki tip alerji vardır. Laktoz intoleransı ve süt proteinlerine karşı alerji. Sütün bileşiminde bulunan laktoz midede sindirilen bir bileşen değil ince bağırsakta sindirilmektedir. Laktozu sindiren enzim de laktaz enzimidir. Laktaz enzimi bazı kişilerde yetersiz düzeyde olabiliyor ya da hiç bulunmayabiliyor. SÜT TÜKETMEYENLERDE LAKTAZ ENZİMİ AZALIYOR Özellikle süt tüketim alışkanlığınız olmadığı takdirde var olan enzim de azalabiliyor. Aslında tüm metabolizma faaliyetlerinde enzim substrat ilişkisi vardır. Yani durup dururken hiçbir enzim sentezlenmez. Mutlaka onun etki ettiği bir madde olacak ki enzim sentezlenebilsin. Süt tüketmediğinizde vücutta laktaz enzimini sentezlemeyecektir. Enzim sentezlenmediği için de süt içtiğinizde bağırsaklarda rahatsızlık hissedilmektedir. Ama bir de genetik olarak bazı kişilerin laktaz enzimi daha az olabiliyor. Bu kişiler daha fazla duyarlı oluyor. Azar azar süt tüketimleri ile laktoz intoleransının önüne geçilebilir. Ancak genetik olarak hiç laktaz enzimi olmayan ya da çok düşük olan kişilerin laktozlu ürünler tüketmemesi gerekiyor. Ayrıca sütteki proteinlere karşı alarjik reaksiyonlar ortaya çıkabiliyor. Bu durum kişinin metobolizmasına bağlı bir rahatsızlık. Bu durumda da belirlenen proteinlere karşı alerji tanısı konmuş ise süt tüketimini kısıtlamak ya da fermente olmuş olgunlaşmış süt ürünleri tüketmek gerekiyor.

Kansızlık oluşması için çok aşırı miktarlarda süt tüketilmesi gerekiyor. Süt tüketmek kansızlığa neden olmaz ama süt tüketimi demir emilimini azaltabilir. Süt proteinlerinin ağır metalleri bağlama ve zehirli gazları tamponlanma etkisi vardır. Özellikle bünyesinde yüksek oranda demir olan gıdaları, süt ve süt ürünleri ile birlikte tükettiğinizde, o gıdadan alacağınız demir emilimi azalacaktır. TÜRK TOPLUMU OLARAK ETİN YANINDA AYRAN TÜKETMEYİ ÇOK SEVERİZ Türk toplumunun yemek alışkanlıkları içerisinde özellikle etin yanında ayran veya yoğurt tüketmeyi çok severiz ama bu durum demir emilimini kısmen azaltmaktadır. Bu nedenle özellikle demir içeren gıdaların süt ve süt ürünleriyle tüketilmemesine ve öğün aralarında alınımına dikkat etmek gerekiyor.

Röportaj: TÜRKTARIM / Canan Yalçın Sever - Fatih Coşkun